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Die Gärphase bei Hefeteigen ist sehr wichtig; man muß für sie entsprechend viel Zeit einplanen. Hefeteig muß mindestens zweimal aufgehen; das erste Mal nach der Bereitung (Teigruhe) und das zweite Mal vor dem Backen (Stückgare). Um besonders feine Poren zu bekommen, kann man auch eine doppelte Teigruhe einlegen. Nach der ersten Ruhephase wird der Teig einfach zusammengedrückt und noch einmal solange liegen gelassen, bis er sich im Volumen in etwa verdoppelt hat.
Durch die Vorteig-Führung erhält man eine zusätzliche Gärphase.
Die einzelnen Gärphasen können sich teilweise ausgleichen. D.h. ein Hefeteig ohne Vorteig benötigt eine längere Teigruhe und Stückgare - umgekehrt kommt ein Teig mit längerer Vorteigphase mit rel. kurzen Gärzeiten nach der Bereitung sowie vor dem Backen aus.
Die Gärzeit ist aber auch von der Teig- und Raumtemperatur abhängig. Ideal sind Temperaturen um 30°C; kühlere Temperaturen können die Garzeit verdoppeln oder sogar verdreifachen.
Wir empfehlen, Hefeteig generell mit Vorteig zu bereiten. Hierfür wird die lauwarme Teigflüssigkeit mit der Hefe aufgeschlämmt und mit ca. der halben Mehlmenge verknetet. Der Ansatz bleibt ca. 1 Stunde stehen und kann danach mit den restlichen Zutaten zügig zum Hefeteig verknetet werden.
Mehlarten:
Für unsere Rezepte können Sie wahlweise helles Mehl (Typ 405 , Typ 550) oder aber auch Mehl mit höherem Ausmahlungsgrad ( z.B. Typ 1050 oder Vollkornmehl) verwenden. Helle Mehle haben ein besseres Backverhalten, d.h. man kann sie stärker gären lassen und die Gebäcke bekommen dadurch eine lockere Krume. Dunkle Mehle schmecken herzhafter (v.a. wegen der Kleieanteile), führen aber zu kompakteren und festeren Gebäcken.
Je nach Mehlverwendung müssen Sie die Menge der Teigflüssigkeit anpassen; d.h. je dunkler das Mehl ist, um so mehr Flüssigkeit benötigt der Teig. |
