Sauerteig bereitet man zweckmäßigerweise aus Roggenmehl. Hierzu verrührt man Roggenmehl mit der gleichen Menge Wasser; gibt evtl. noch einen Löffel Joghurt hinzu und läßt diesen Ansatz zugedeckt an einem warmen Ort stehen. Am nächsten und übernächsten Tag werden jeweils 2 EL Mehl mit der gleichen Menge Wasser untergerührt (=anfrischen). Am dritten (evtl. vierten) Tag müßte dieser sogenannte Spontansauer säuerlich riechen und schmecken und somit  verbrauchsfertig sein. Er läßt sich durch Mehl trockenlegen ( streuseln) und ist so im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar. Man kann ihn aber auch einfrieren. Einen Tag vor Gebrauch muß er wieder mit Wasser angefrischt werden.
In gut sortierten Supermärkten bekommt man auch fertigen Natursauer, der problemlos zu verarbeiten und auch zum Anfrischen für spätere Teige gut zu verwenden ist.

Baguettes bekommen ihre typisch lockere Krume, wenn man Weizenmehl der Type 1050 oder aber neben dem normalen hellen Weizenmehl ca. 10% Roggenmehl verwendet. Auch durch die Verwendung von 20% Altteig (am Vortag angesetzt) trägt hierzu bei.

Backen : Hefeteige werden erst gebacken, wenn sie sich auf dem Backblech/in der Brotform deutlich vergrößert (in etwa verdoppelt) haben. Die in der Herstellungsbeschreibung genannten Gärzeiten  können  immer nur Anhaltspunkte sein;  sie verlängern sich bei kühleren Teig- und Raumtemperaturen z.T. erheblich.  Hier heißt es dann, Geduld bewahren!
Je reifer ein Teig ist, umso heißer backt man ihn an. Brotteige können mit 250°C und mehr angebacken werden. Nach 10 Minuten reduziert man die Backtemperatur dann auf eine Ausbacktemperatur von 200 - 210°C. Hefeteig, der noch nicht seine volle Gärreife erreicht hat, wird nicht heiß angebacken, damit er  im Ofen noch ein wenig Nachtrieb bekommt.