Amerikaner sind Feine Backwaren aus einer Rührmasse, die idR. durch Ammonium gelockert wird. Nach dem Backen werden sie meistens mit Zuckerglasur glasiert.
Ammonium, auch Hirschhornsalz genannt, dient als Lockerungsmittel für Lebkuchen, Mürbeteig und Amerikaner. Dieses Lockerungssalz wird mit etwas Wasser gelöst unter den Teig bzw. die Masse gearbeitet. Beim Backen zerfällt Ammonium in Lockerungsgas CO 2 und Ammoniak, welches auch den typischen Geruch/Geschmack der Backwaren verantwortlich ist. Beim Backen entweicht Ammoniak aus dem Gebäck; je trockener ein Gebäck ausgebacken wird, umso niedriger ist der verbleibende Rest.
Anfrischen: Ein durch Trockenarbeiten mit Mehl ruhig gestellter Sauerteig oder Hefeteig ist mehrere Tage oder gar Wochen im Kühlschrank lagerfähig. Um die Milchsäurebakterien bzw. Hefen wieder zu aktivieren, muss der Lagerteig angefrischt werden. Hierzu wird er mit ca. einem Drittel Mehl und der gleichen Menge Wasser vermengt und warmgestellt. Der zum Anfrischen verwendete Teig wird auch als Anstellgut bezeichnet.
Aprikotieren: Bevor ein Gebäck mit Zuckerglasur glasiert wird, kann man es dünn mit aufgekochter Aprikosenkonfitüre bestreichen. Hierdurch erhält es einen feineren Geschmack. Daneben schützt diese Isolierschicht die Zuckerglasur aber auch vor dem Absterben, d.h. vor dem Austrocknen.
Ausbund ist die Rissbildung beim Gebäck. Der Ausbund wird idR. durch das Einschneiden des Teigstückes vor dem Abbacken gefördert. Ein schöner Ausbund, z.B. beim Schnittbrötchen, gehört zur Gebäckcharakteristik. |