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 Backlexikon  A

Acrylamid in Backwaren
Im Tierversuch mit Kartoffelerzeugnissen ist man auf den Inhaltsstoff Acrylamid aufmerksam geworden. Hier konnte man eine krebsbildende Wirkung erkennen.
Wie groß das Risiko allerding für den Menschen ist, dieses ist noch nicht erforscht. Da wir besagte Lebensmittel aber schon seit Generationen zu uns nehmen, muss man als Verbraucher sicherlich nicht gleich in Panik verfallen.

Um was für einen Stoff handelt es sich bei Acrylamid?
Bei Erhitzungsprozessen reagieren Eiweiße mit bestimmten Zuckerstoffen (vor allem mit Traubenzucker). Diese Stoffe sind, je nach Zusammensetzung, vielfältig und als sogenannte Röstbitterstoffe für die Bräunung und den herzhaften Geschmack der gegarten Lebensmittel verantwortlich.  Nach dem Stand der Wissenschaft wird  Acrylamid gebildet, wenn der Eiweißbaustein (die Aminosäure) Asparagin vorhanden ist und außerdem Temperaturen von über 180°C einwirken können.

Welche Vorsichtsmaßnahmen kann man treffen?
- die Backtemperaturen senken; nach dem Anbacken Ofentemperatur auf 180 °C stellen
- die Gebäckfarbe sollte goldgelb und nicht schwarzbraun sein
- die Brotscheiben beim Toasten auch nur leicht anrösten
- da  die Gebäckkrume aufgrund des Wasseranteils nicht heißer als 100 °C wird, sollte man Backwaren mit großem Krumenanteil vorziehen;  ganz Ängstliche können die dunkle Gebäckkruste auch abschneiden.

 

Ausbackkontrolle      

Auch wenn die Backtemperaturen stimmen, sagt die Gebäckfarbe nur  in etwa, ob das Gebäck ausgebacken ist.     ------> Stäbchenprobe:    Man sticht mit einem dünnen Holzstäbchen in das Gebäck hinein und kontrolliert, ob an ihm noch feuchte, klebrige Teigreste kleben ; wenn nicht, so ist das Gebäck ausgebacken.         Brote kann man durch Anklopfen der Unterseite testen; ausgebacken haben sie einen hohlen Klang. Achtung: Handschuhe oder Handtuch als Verbrennungsschutz verwenden!

Der Ausbund = Krustenschnitt; z.B. beim Baguett  wird besonders schön, wenn man den Teig nicht nur mit der Messerspitze anritzt sondern mit der ganzen Klingenlänge schneidet

Altbackenwerden ist im wesentlichen auf eine Veränderung der Stärke nach dem Backen zurück zu führen. Die während des Backens aufgequollene und verkleisterte Stärke versucht in ihren ursprünglichen Zustand zurück zu kehren. Dabei gibt sie ihr gebundenes Wasser ab und verhärtet. Dieser Vorgang, auch Rückverkleisterung oder Retrogadation genannt, läuft am schnellsten bei kühlen Temperaturen ab; bei Temperaturen oberhalb von 30 °C sowie im gefrorenen Zustand ist das Altbackenwerden stark verzögert. Somit kann man das Altbackenwerden von Brötchen z.B. durch warme Lagerung sowie durch sofortiges Einfrieren stoppen. Durch Einpacken der Backware in Folie sollte man jedoch ein Austrocknen vermeiden. Das Einfrieren sowie das Auftauen muss aber schnell vonstatten gehen, damit hierbei die kritischen Temperaturen um den Gefrierpunkt herum nicht allzu lange auf die Stärke einwirken können.
Das Altbackenwerden bzw. die Frischhaltung von Backwaren ist aber nicht nur von der Lagertemperatur abhängig. Auch die Auswahl der Backzutaten hat darauf Einfluss. Dunkle Mehle können schon im Teig mehr Wasser aufnehmen als helle Mehle, wodurch die Stärke beim Backen besser verkleistern kann.  Auch bleiben Roggenbrote länger frisch als Weizengebäcke.  Gebäcke, die Fett enthalten, werden auch weniger schnell altbacken. Auch das Fett im Eigelb wirkt ebenso.

Amerikaner sind Feine Backwaren aus einer Rührmasse, die idR. durch Ammonium gelockert wird. Nach dem Backen werden sie meistens mit Zuckerglasur glasiert.

Ammonium, auch Hirschhornsalz genannt, dient als Lockerungsmittel für Lebkuchen, Mürbeteig und Amerikaner. Dieses Lockerungssalz wird mit etwas Wasser gelöst unter den Teig bzw. die Masse gearbeitet. Beim Backen zerfällt Ammonium in Lockerungsgas CO 2 und Ammoniak, welches auch den typischen Geruch/Geschmack der Backwaren verantwortlich ist. Beim Backen entweicht Ammoniak aus dem Gebäck; je  trockener ein Gebäck  ausgebacken wird, umso niedriger ist der verbleibende Rest.

Anfrischen: Ein durch Trockenarbeiten mit Mehl ruhig gestellter Sauerteig oder Hefeteig ist mehrere Tage oder gar Wochen im Kühlschrank lagerfähig. Um die Milchsäurebakterien bzw. Hefen wieder zu aktivieren, muss der Lagerteig angefrischt werden. Hierzu wird er mit ca. einem Drittel Mehl  und der gleichen Menge Wasser vermengt und warmgestellt. Der zum Anfrischen verwendete Teig wird auch als Anstellgut bezeichnet.

Aprikotieren: Bevor ein Gebäck mit Zuckerglasur glasiert wird, kann man es dünn mit aufgekochter Aprikosenkonfitüre bestreichen. Hierdurch erhält es einen feineren Geschmack. Daneben schützt diese Isolierschicht  die Zuckerglasur aber auch vor dem Absterben, d.h. vor dem Austrocknen.

Ausbund ist die Rissbildung beim Gebäck. Der Ausbund wird idR. durch das Einschneiden des Teigstückes vor dem Abbacken gefördert. Ein schöner Ausbund, z.B. beim Schnittbrötchen, gehört zur Gebäckcharakteristik.

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